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当特色菜遇上口味菜

(来源:网站编辑 2020-06-22 09:29)


  到井冈山出差,当地朋友小刘请吃夜宵。“咱们吃特色还是吃口味?”他征询我的意见。好在来过井冈山,这话我听得懂——所谓“特色”,是指给外地人吃的当地风味菜肴;而“口味”,则是指当地人自己打牙祭时的选择。我自然喜欢后者。
  小刘开车,越过天街、红歌广场这样光鲜热闹的所在,拐进一条僻静的小街,停在一排黑灯瞎火的平房前面。下了车,小刘使劲拍打着一扇门:“老五,老五,睡了没有?”一會儿,灯亮了,抬头一看,门楣上有“东兴酒楼”四个字。“老五睡了,你们先坐,我去叫他。”一个妇人边开门边把我们往里面让。小刘对她说:“不了,把这位当成井冈山人处理。”睡眼惺忪的老板娘点着头,突然像武林高手一样,回头拎起一张桌子,脸不变色地走出门,熟练地放在路灯下。
  小刘去后厨点菜,我则坐在桌前,一口冰啤酒咽下,打个冷战,只剩下幸福的等待。
  所谓“地方特色”,本来是指当地特点最鲜明的食物,在旅游业大发展之后,各个景点除了风景人文名胜,又多了食品名胜,比如去苏州应该吃糕团,去杭州应该吃醋鱼,去重庆应该吃火锅,去昆明应该吃米线……吃特色菜,也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片,就意味着去过巴黎了。而口味菜则不同,它更像所谓的“深度游”。当地人喜欢什么,什么就是“口味”,湘、赣两省都有这样的称呼,长沙更是有很多直接叫“口味”的饭馆,在里面可以吃到口味小龙虾,甚至口味丝瓜,做法完全来自民间,没有任何规矩。我们今天吃的这家也是这样。
  老五的媳妇端来了第一道菜:干煸泥鳅。泥鳅大小不一,胡乱穿插在各类辣椒之中,从视觉上就知道它属于自家不讲究的烧法。但这盘泥鳅处理得很干净,皮焦肉嫩,吃起来味道醇厚。紧接着上来的是烩豆皮。这道菜“上档次”的做法是,只留豆皮和高汤,汆汤的底料,包括咸肉、肥膘、河虾、皮肚、鹌鹑蛋之类都要挑出去,最起码也得埋在下面。但老五就让这些辅菜像真理一样跻身于豆皮之间!好在我不讲究,加上汤菜确实鲜美,品得出不是味精料理,享用就是。最有特点的是一道猪耳朵,猪耳是酱制过的,香味浓郁,用青椒和笋子炝炒,再加进熟透的番茄,酱香回甘,这道菜立刻成为我的主攻目标。
  “您是真没忌口啊,”见我吃得香,小刘很高兴地说,“很多外地的朋友吃这道菜的时候,都觉得有点儿……咸。”我笑着说:“这才是当地的口味啊!”那些特色菜主要针对外地客人,不得不做出很多妥协,本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。井冈山的很多菜必须用重盐才能彰显其味,现在也不得不被“扯淡”。辣味更是这样。“就像我很喜欢的这碟剁辣椒,”我指着桌上的小碟说,“在别的旅游饭馆吃,或者辣度下降,或者干脆不放蒜泥,在我看来都无法得其魂魄。”站在一旁的老五媳妇听到这里,赶紧说辣椒是自己家种的。
  赣南仲秋的夜晚,室外的温度二十三四度的样子,没什么风,倒是虫声蛙鸣一片。最有趣的一幕出现在我们结账的时候,老五媳妇一面收钱一面大口喝水——刚才她见我喜欢那辣椒,自己跑到后厨尝了一口,真真被自家的辣椒辣着了。

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